Il Food Cost – Le componenti di costo di un piatto

March 18, 2011

IL FOOD COST

Gentile Lettore, questo articolo é stato visualizzato, in pochi mesi, più di 2000 volte.

Invito a leggerlo quindi, ma soprattutto a contattarmi per ogni dubbio o domanda riteniate opportuna. Gestire i costi ed i ricavi è sempre più importante!

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Le componenti di costo di un piatto

Superata la prima fase di impostazione dell’attività di ristorazione, il food & beverage manager o il ristoratore stesso devono analizzare tutte le componenti di costo di un piatto per avere un quadro dettagliato delle loro rispettive incidenze sui ricavi e conseguentemente verificare l’utile dell’attività. Per la realizzazione di un piatto il ristorante deve sostenere i seguenti costi: – Costo della materia prima (food-cost); – Costo della mano d’opera (personal-cost); – Spese generali.

Per i ristoranti d’albergo in generale si ritiene che le medie dei sunnominati costi siano: – 40 % mano d’opera; – 35 % materie prime; – 10% spese generali.

Le incidenze di costo indicate sono espresse in percentuale sui ricavi 100% evidenziando per differenza un utile pari al 15% (netto ante imposte). La determinazione delle varie incidenze di costo è un’operazione piuttosto complessa che prevede l’esistenza di una contabilità aziendale in ordine e aggiornata. Generalmente per semplificare le operazioni le materie prime vengono raggruppate per gruppi (carne, pesce, verdure e frutta, condimenti, materiale di consumo, attrezzature, ecc.) e per ogni gruppo si controlla il volume di spesa e la sua incidenza sulle spese totali. Per la mano d’opera è utile stabilire la quantità di lavoro necessaria per la realizzazione dei vari piatti in modo da poter ripartire tra di essi correttamente questa incidenza differenziando i prezzi di vendita. Le spese generali comprendono tutti i costi accessori alla ristorazione (consumi energetici, stampati, tasse, tovagliati, marketing, ecc.).

Un’operazione importante è quella di determinare periodicamente il food-cost ossia l’incidenza percentuale sulle vendite del costo cibo per avere sotto controllo il costo che tra tutti ha la maggiore variabilità. Il calcolo (semplificato) è il seguente: – Consumi generali di cibo del mese/anno in €……………. meno(-) – Credito di cucina per pasti del personale o a conto casa = – Valore in € dei consumi di cucina per i clienti paganti diviso (/) – Ricavi lordi complessivi = Food-Cost (coefficiente da convertirsi in %). Questo valore servirà al food & beverage manager o ristoratore per impostare la previsione, per controllare l’attività di cucina e come orientamento per prezzare i piatti.

Il personal-cost invece, del quale parlerò in altra occasione, è particolare perché fortemente rappresentato da costi fissi, problema che può essere parzialmente risolto con la verticalizzazione della gestione delle risorse umane.

Vi invito a visitare il sito nella sezione Food & Beverage: http://davidraccanello.com/Consulenza-Globale-347-PA-ITA.asp?id_pagina=347&id_pagina_2=318&Lang=_1

Sempre Cordialmente David Raccanello

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