Il Restaurant Revenue Management

July 7, 2011

Nei miei precedenti articoli e posts ho introdotto alcuni argomenti come:

–           il “food cost” ;

–          la razionalizzazione dei costi di cucina;

–          il “revenue management” alberghiero.

 

Vorrei ora approfondire un argomento che si fonda su tutti e tre gli aspetti appena elencati:

 il Restaurant Revenue Management.

 

Il RRM: Restaurant Revenue Management è la composizione di strategie che prescindono da un’analisi molto approfondita dei costi della ristorazione. Se il food-cost analizza il costo del  piatto/menu e quindi i costi variabili legati alle materie prime, il RRM  scandisce i momenti della redditività e del rendimento. Si tratta di leggere i dati relativi al timing operativo della ristorazione per proporre nuovissime strategie che tengano conto delle 4 G:

–          della vendita al cliente Giusto;

–          nel momento Giusto;

–          al prezzo Giusto;

–          per la durata di servizio Giusta.

Da queste analisi né scaturisce un coefficiente che misura la reale potenzialità del nostro ristorante e l’effettiva capacità di generare business per fare della propria attività ristorativa un’attività moderna, evoluta e generatrice di profitto usando strategie manageriali innovative.

 

Come Vi avevo indicato, uno dei componenti di costo più difficili da controllare e ottimizzare è il costo del personale ovvero “personal cost” e la difficoltà è legata alla gestione degli orari operativi. Infatti troppo spesso, quando si analizzano le potenzialità di un ristorante, si tiene conto esclusivamente della capacità di posti a sedere ma non si tengono in considerazione gli aspetti che ho espresso sopra delle 4G.

Incrociare i dati relativi quindi al timing del servizio porta ad un nuovo modo di approcciarsi alla gestione dei costi del personale e crea altrettante nuove opportunità di abbattimento dei costi, implemento del fatturato e non ultimo la CREAZIONE DI NUOVI SERVIZI DEDICATI AGLI OSPITI.

 

Un sempre cordiale saluto e l’augurio di un buon lavoro a tutti.

 

David Raccanello

Consulenza Alberghiera & Formazione Strategica

http://www.davidraccanello.it

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