Il Food Cost…controllo dei costi in cucina

April 20, 2012

Calcolare il Food-CostGentili Lettori,

In altri spazi del mio sito di consulenza alberghiera ho parlato di:

Razionalizzazione dell’operatività della cucina e importanza del Food-Cost Control;

– Le componenti di costo di un piatto.

Durante i miei interventi di consulenza ad albergatori e ristoratori mi vengono continuamente chieste le stesse domande:

“Come faccio a controllare i costi della cucina? Da dove si parte per capire il costo del buffet della prima colazione? Quanto mi renderebbe un certo piatto se lo cuocessi in un altro modo?”

Questo tipo di concetto è il FOOD-COST CONTROL. Controllare il Food-Cost significa prima di tutto sapere sempre quanto costa il buffet breakfast,  il lunch, il dinner, la banchettistica.

Le caratteristiche necessarie per fare questo tipo di analisi sono sostanzialmente divise in tre fattori:

a) tecnologico, ovvero avere le attrezzature minime (forni moderni, mestoli, abbattitore, Roner, ecc);

b) tecnico, significa saper usare le attrezzature e quindi il cuoco deve essere informato e formato adeguatamente;

c) programmazione, il costo dei piatti deve essere analizzato prima di cucinarli e quindi in sede di scrittura della Carta del Menu.

Un controllo dei costi della ristorazione richiede poche giornate di lavoro e consente di portare il livello dei costi al margine desiderato, naturalmente bisogna applicarsi.

Il solo fatto di riuscire ad abbassare il Food-Cost di 5 punti significa:

– poter aumentare i propri guadagni;

– poter investire di più sulla qualità.

L’approccio al Food-Cost è il medesimo per il lunch e dinner così come per il breakfast, cambiano le dinamiche di controllo. Se questo tipo di controllo dei costi viene applicato al Revenue Management (Hotel & Restaurant) consente anche di essere più aggressivi in termini di prenotazioni per il motivo che sono chiari i costi di cucina e a cascata i costi di realizzazione dei pacchetti hotel. Applicare inoltre la programmazione del Food-Cost alle strategie di acquisto dei generi di cucina porta ad enfatizzare il risparmio con i fornitori. Proprio in questo momento di incertezza economica globale diventa necessario ridurre anche di pochi punti l’incidenza dei costi.

Per approfondire Vi invito a scrivermi anche privatamente a info@davidraccanello.it

 

Sempre Cordialmente

David Raccanello

Hotel & Restaurant Consulting (Veneto-Trentino Alto Adige)

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