La Carta dei Vini

June 11, 2012

Quanti vini? Meglio pochi ma piacevoli.

Una buona carta dei vini non deve per forza contenere centinaia di etichette. Piuttosto deve rispondere alle esigenze della cucina, alla tipologia del locale ed essere in grado di soddisfare ogni possibile gusto della clientela. Anche proponendo solo poche decine di referenze è possibile soddisfare le esigenze della maggior parte degli Ospiti. Bisogna compiere delle precise scelte iniziali partendo dall’analisi del cliente che si andrà a servire, le sue possibili richieste e il tipo di locale che si gestisce. Se il locale è in riva al mare il cliente si aspetterà una cucina di pesce e i vini da prediligere saranno i bianchi fruttati e minerali. In un ristorante tradizionale d’alta montagna, quindi che offre una cucina principalmente a base di carne, meglio puntare su rossi piacevoli e di facile beva senza però rinunciare a qualche rosso importante. In un ristorante che lavora con turisti è bene puntare su etichette facilmente riconoscibili. In un wine bar è meglio prediligere vini semplici e piacevoli da servire al calice piuttosto che vini importanti e costosi che risultano difficili da vendere e da far ruotare.  Un rosso importante è un capitale che se non si riesce a far girare produce una perdita secca. Insomma,  meglio partire da un analisi commerciale che inserire in carta i vini che piacciono al sommelier. Tuttavia è bene che la carta abbia picchi e discese accentuate ovvero che proponga anche vini pregiati a fianco di etichette economiche ma piacevoli, così da dare al cliente la possibilità di scegliere.

Per concludere meglio trenta etichette piacevoli e vendibili, che cento etichette utili solo ad allungare la carta. La cantina è un luogo di passaggio per il vino non un museo per grandi marche enologiche.

 

Ecco alcuni  “fondamentali” per creare una carta dei vini…e non una lista dei vini.

1. COMPLETEZZA

La carta dev’essere innanzitutto precisa ed aiutare il cliente nella scelta fornendogli le informazioni necessarie come l’immagine,  la denominazione , il produttore, il prezzo. Si possono inoltre aggiungere informazioni sotto forma di commento riguardo alla composizione, se si tratta di un uvaggio, le note gustative, notizie sull’azienda produttrice.

2. INFORMAZIONE

La carta dei vini assume la funzione di piccola enciclopedia del vino. Ovvero, oltre alla presentazione della cantina, nella carta si possono trovare alcune pagine dedicate a raccontare regioni vinicole, vitigni, tecniche vinicole. Ma si spiega anche come degustare un vino illustrando il modo, le caratteristiche olfattive e gustative, alcune informazioni storiche e curiosità sul mondo del vino.

3. PERSONALITA’

Il sommelier potrebbe raccontare a voce le sue preferenze e consigli, potrebbe altresì inserire queste informazioni nella carta usando dei simboli che aiutano il cliente nella scelta. Un cavatappi potrebbe significare “vino da assaggiare”, un trofeo potrebbe volere comunicare il rapporto prezzo-qualità, un cuore indicare il vino preferito dal sommelier…insomma dare un tocco di personalità alla carta dei vini per renderla parlante.

4. CALICE

Proporre tanti vini al calice nella misura di 4/6 etichette significa dare al cliente la possibilità di degustare  più di un’etichetta durante il pasto inoltre per il sommelier risulta più facile far ruotare la cantina.

5. PROPOSTE

Il vino al ristorante è una voce commerciale che deve dare buoni fruttii. Semplice? No, se si aspetta sempre che sia il cliente ad ordinare ciò che desidera. Meglio saper essere propositivi ed inventarsi nuovi modi di presentare il vino. Dalla serata a tema, al menu degustazione, a proposte che puntano sulla stagione o su periodi ancora più brevi. Un idea vincente è la carta dei vini della settimana nella quale si possono proporre etichette dal rapporto qualità-valore interessante oltre che diversi vini al calice.

6.CONCETTO

E’ questo uno dei punti più importanti e che trasmette al cliente la vera anima del locale. La carta dei vini è parte di un sistema di comunicazione che deve andare a braccetto con la carta del menu e dei dessert, con le offerte di degustazione, con la mission del ristorante. Importante è dedicare alcuni spazi all’interno della carta dei vini per comunicare il concetto al quale ci si ispira e verso il quale si vorrebbe guidare il cliente.

 

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